« Le chef Johann Lafer parle de sa collection – Société

Une visite chez Johann Lafer est presque inévitablement aussi un voyage vers le bien-être. Cela commence dès l’arrivée, le matin d’automne ensoleillé plonge le paysage de la Hesse rhénane entre Bad Kreuznach et Bingen dans une lumière presque outrageusement avantageuse, les collines, les vignes dorées, les maisons à colombages. Guldental est le village natal de Silvia, l’épouse de Lafer. L’école de cuisine se trouve en face de l’église. Et comme la porte est grande ouverte, il suffit d’entrer. Le maître de maison est en train de ranger quelques plaques à pâtisserie, l’évidence de l’accueil suggérant presque que l’on se connaît depuis toujours : « J’arrive tout de suite, peut-être un café d’abord ? »

Johann Lafer, la grande machine à proximité de la cuisine télévisée allemande. Le « valet de ferme styrien » est connu pour ne pas faire de différence entre la reine Silvia de Suède, qu’il a déjà cuisinée, les reporters qui viennent pour une interview ou les livreurs de colis qui livrent brièvement quelque chose ; entre les invités de la fête d’été du chancelier, qu’il a souvent eu l’occasion d’organiser, et le public qui fait la queue pour un autographe lors de son émission de grillades sur la ZDF.

En entrant dans la cuisine du studio de Guldental, d’un blanc immaculé, on devine pourquoi il existe des portraits du cuisinier dans les journaux, intitulés « Au feu de Lafer ». Dans le four, le goulasch de bœuf qu’il a préparé pour ses collaborateurs mijote encore. Sur la table d’en face, qui peut accueillir 18 personnes, des tranches sont prêtes. « Je vais tout de suite vous montrer », dit Johann Lafer avec sollicitude, alors qu’il sert le café, « je n’ai encore vraiment réalisé personne là-bas, presque personne ne le sait. Vous n’avez pas idée » !

Lafer reste en contact avec des marchands d’antiquités dans plusieurs villes

Ce qui est surprenant dans la mesure où l’on s’était donné rendez-vous spécifiquement pour une visite guidée de sa « collection ». Mais moins de deux heures plus tard, il faudra bien admettre : Oui, c’est vrai, on n’en avait absolument aucune idée !

Pour comprendre ce que l’on entend par « collection », il faut sortir et, après avoir traversé la cour sur dix mètres, rentrer immédiatement dans un petit labyrinthe d’entrepôts situés à côté, derrière et au-dessus de la cuisine du studio. Juste derrière la première porte, Johann Lafer soulève du sol une caisse remplie d’argenterie et de récipients en inox, en sort quelque chose et le brandit, rayonnant : « Des coupes à sorbet des années cinquante, pour une seule boule de glace, sensationnel non ? De Jimmy de Magdebourg ». Il s’avère que Lafer n’est pas seulement en contact avec des antiquaires à Magdebourg, mais aussi dans d’autres villes, qui l’appellent quand ils ont quelque chose pour lui. Et qu’il adore les liquidations de cuisines dans les châteaux. Lorsqu’il est en déplacement, professionnel ou privé, « les autres regardent où nous allons manger, je regarde aussi où il est bon d’acheter ».

Le cuisinier s’enfonce maintenant de plus en plus profondément dans le labyrinthe de l’entrepôt, tirant constamment des objets de caisses ou d’étagères pour les commenter, avec des phrases comme « J’ai vraiment tout », « Vous n’allez pas le croire maintenant » ou « On ne trouve plus rien de tel aujourd’hui » : des bols antiques en cuivre en forme de poisson, des cuves de vinaigre, des boîtes de thé asiatiques, le vieux pot à lait de la ferme de ses parents ou un plateau en argent de plusieurs mètres de long provenant de la salle à manger d’une famille princière de Turin. Johann Lafer collectionne surtout la vaisselle et les ustensiles de cuisine, ainsi que des objets liés à sa carrière et à sa famille.

Plus on s’avance, plus la collection semble ordonnée. Une pièce est une sorte de garde-robe avec les chemises, gilets ou vestes que le cuisinier a portés lors de ses nombreuses apparitions à la télévision. Dans une autre, sont stockés « tous les livres de cuisine qui ont été publiés en Allemagne ». Le compartiment d’à côté est réservé à la vaisselle de la manufacture royale de porcelaine, y compris des vases design de plusieurs mètres de haut et des sucriers portant l’inscription Lafer – une fabrication spéciale. Dans l’entrepôt situé derrière, des caisses soigneusement étiquetées contiennent des ensembles complets de services à café, de Mitropa à Rosenthal, empilés sur des étagères jusqu’au plafond. Et comme il est toujours possible d’en faire plus, on finit par monter dans la voiture pour aller deux villages plus loin, où Lafer a loué un entrepôt, peut-être 1500 mètres carrés, « je ne sais pas exactement », à l’intérieur duquel se trouvent : des palettes de lots de livres de cuisine invendus, des chopes de bière, des bouilloires, une polisseuse en argent, des chaises de l’hôtel à Singapour où il a été chef de cuisine … Comme je l’ai dit, on n’en avait vraiment aucune idée.

Une chemise bleue ? « Quel bleu ? J’ai 60 nuances de bleu » !

Mais pourquoi ne pas se contenter de conserver tout cela, mais en acheter toujours plus ?

S’il n’était qu’un particulier, il ne collectionnerait pas autant, dit Johann Lafer lorsqu’il détourne plus tard deux assiettes de goulasch dans sa cuisine. Accumuler de la vaisselle de tous types, « juste pour changer les assiettes de temps en temps pour quatre invités ? Ce serait fou », estime-t-il. Depuis qu’il a cédé ses restaurants, l’école de cuisine est sa centrale, c’est ici dans le studio qu’il tourne des films pour sa chaîne Youtube ou qu’il prend des photos, sa collection est aussi idéale pour les accessoires. Il place certaines pièces de vaisselle sur des photos pour des livres de cuisine. Une fois, un photographe lui a demandé une chemise bleue pour un portrait. « Quel bleu ? », répond Lafer, « j’ai 60 nuances de bleu ». Il ne peut s’empêcher de rire lorsqu’il raconte cela.

En outre, Johann Lafer est un bricoleur. Son brevet de pilote n’est pas le seul à témoigner de son affinité avec la technique, il détient également 60 licences et brevets. Il vend ses propres ustensiles de cuisine, par exemple un fouet pour lequel il a développé des entretoises spéciales, plus larges à certains endroits, afin d’améliorer la résistance. Il aime l’artisanat de presque tous les types, dit-il, « le bonheur de voir quelque chose naître ». Les choses traditionnelles sont souvent merveilleusement parfaites, et si l’on peut en tirer quelque chose pour l’avenir, cela le rend heureux. Récemment, il a acheté dans une manufacture de Jerez, en Espagne, des « montagnes de douves » de fûts de sherry vieux de 400 ans, dont personne ne voulait. Il en a fait travailler des manches de couteaux.

Mais Lafer et la passion de la collection – ce n’est pas seulement une histoire de valeur d’usage, mais aussi une histoire de nostalgie. Pour cela, il faut raconter que le cuisinier, lorsque le stress est trop grand, aime se rendre chez un antiquaire près de Guldental. Là-bas, au milieu des vieux objets, « un monde complètement différent », il peut se détendre merveilleusement, dit Johann Lafer. La vie est devenue incroyablement rapide.

La phase de raffinage est terminée, il s’agit maintenant de sélectionner

La vitesse n’a jamais été un problème pour le cuisinier, comme en témoigne la biographie en recettes qu’il vient de publier (« Ein Leben für den guten Geschmack », éditions Gräfe und Unzer) : Le départ de la ferme styrienne pour des grandes villes comme Hambourg ou Munich, le boom de la cuisine gastronomique, ses propres restaurants, le catering pour des invités d’État comme George W. Bush, dont l’équipe a fouillé chaque cuisinier et goûté à tout, les nombreuses émissions de télévision, Youtube, les podcasts, les livres à un rythme annuel, son propre magazine… Il a toujours tout suivi. Ce qui lui fait plutôt mal, c’est que ce nouveau rythme semble parfois manquer de cœur, d’âme. La dévalorisation de l’artisanat – il faut s’imaginer qu' »il n’y a plus qu’une seule entreprise en Europe qui traite le chanvre pour en faire des nappes en lin ! » – tous les ustensiles de cuisine intelligents dont personne ne veut plus, la porcelaine peinte à la main dont personne n’a plus besoin. « Si vous regardez aujourd’hui l’offre de machines à café dans les magasins d’électroménager, vous ne pouvez quand même pas me dire que des émotions y sont encore liées ».

Johann Lafer vient de fêter ses 65 ans. Son équipe et sa femme, qui « n’est pas heureuse avec mon instinct de collectionneur », exercent entre-temps une douce pression sur lui pour qu’il se débarrasse de choses. Parfois même par conteneurs. Il passe actuellement de la « phase de raffinage », qui s’empare de tout vrai collectionneur, à la « phase de sélection », dit-il. Se concentrer sur ce qui mérite d’être conservé, faire du neuf avec du moderne, retenir les bonnes choses, créer de petits îlots émotionnels, voilà ce qu’il souhaite.

Lorsque Johann Lafer a fermé la porte roulante de son entrepôt, il vous serre la main, rayonnant, vous demande si vous avez tout et vous dit que cela lui a fait plaisir. Puis il monte dans son élégant bus VW Samba de couleur crème et s’en va en trombe. Il s’agit bien sûr du modèle que sa famille – habituellement non motorisée – avait loué il y a maintenant 60 ans pour ses premières et modestes vacances. Lafer a acheté le Bulli par l’intermédiaire du musée VW de Wolfsburg en Californie et l’a fait rénover. Il a déclaré qu’il savait déjà « que le bonheur de rouler avec était autrefois beaucoup plus intense, notamment parce qu’une voiture était à l’époque quelque chose de si particulier ». Malgré tout, le Bulli est aujourd’hui un endroit parfait – justement pour ce passé.

Pas de passion sans accessoires. Ces trois objets de collection ont particulièrement séduit Johann Lafer :

Chaussures violettes

« Je me suis fait faire ces chaussures pour une apparition dans ‘Wetten, dass…?’, le premier en violet ! Certains ont pensé : Il est bourré ! J’ai collectionné 500 paires de chaussures. J’ai aussi été ‘Mister Schuh Österreich’. Un fabricant de chaussures de ma ville natale voulait que je fasse un apprentissage chez lui, on appelait ça un modéliste de chaussures, mais mon talent ne suffisait pas. Plus tard, je me suis rendu chez de nombreux cordonniers célèbres pour faire fabriquer ma forme. À l’époque, les modèles cousus sur cadre étaient encore abordables ».

Couteau

« Je collectionne la vaisselle et les couverts, mais j’aime particulièrement les couteaux. J’ai l’une des plus grandes collections de couteaux. Quand je touche une lame et que je sais qu’elle a été forgée à la main par quelqu’un à Solingen ou au Japon, c’est de l’émotion pure pour moi. Celui-ci vient du marché de Noël de Dresde. De l’acier damassé avec un manche en maïs résiné. L’étui de protection est sculpté à la main, en bois de rose tout comme la boîte, qui est rembourrée avec le revêtement intérieur d’une BMW. Incroyable, non ? »

Lafer

« C’est moi en tant que personnage à remonter. En fait, elle devrait pouvoir retourner un petit morceau de tôle. J’en ai fait fabriquer 10 000 en Inde. Un énorme flop ! Jusqu’à récemment, j’avais stocké les figurines en tôle, mais mes collaborateurs voulaient que je m’en débarrasse enfin ».

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