Les boulangeries se plaignent que les contraintes de la bureaucratie allemande leur coûtent trop de temps, de nerfs et d’argent. Dans le Bade-Wurtemberg, il existe désormais une tentative d’alléger la charge de travail des entreprises.
La petite boulangerie de Hans Wucherer existe depuis 1688 à Reutlingen. Il est fier de son artisanat traditionnel. « Ici, on fait encore du vrai pain », peut-on lire sur son site Internet. Ces derniers temps, l’inflation et les prix de l’énergie posent en plus de gros problèmes aux boulangers. Mais c’est un autre fardeau qui met peu à peu Wucherer à genoux : la bureaucratie allemande.
Wucherer explique qu’il a travaillé pendant des semaines sur un classeur dans lequel figurent tous les additifs de ses produits de boulangerie. Ce classeur est une obligation légale. Les clients peuvent par exemple y lire les allergènes. Seulement, en huit ans, personne n’a voulu voir ce classeur. Si les clients veulent savoir quelque chose, ils le demandent tout simplement. Le personnel de la boulangerie sait exactement ce qu’il y a à l’intérieur. On aurait donc pu se passer de ce classeur.
Des dossiers qui n’intéressent personne
Et il y a encore d’autres dossiers chez l’usurier, qui n’intéressent finalement personne. Mais il doit les remplir, selon le règlement. Il doit par exemple documenter quand la machine à pain est nettoyée. Chaque jour, sur papier, avec signature. Tout cela coûte à Wucherer du temps et de l’argent, jusqu’à 40.000 euros par an, estime-t-il :
Je ne suis pas devenu boulanger pour remplir des formulaires et de la paperasse, mais pour travailler de manière créative. C’est très frustrant.
Quatre ministères compétents
La réduction de la bureaucratie fait l’objet de discussions dans le monde politique. Dans le Bade-Wurtemberg, le conseil de contrôle des normes devrait aider. En 2021, il a publié une étude avec 20 propositions qui pourraient soulager les boulangeries de la bureaucratie. Dans cette étude, le Normenkontrollrat avait calculé que les entreprises du Bade-Wurtemberg pourraient ainsi économiser au total 70 millions d’euros en cinq ans.
Moins de bureaucratie fait consensus, mais comment ? Les politiques ne sont pas d’accord sur ce point. Le ministre-président du Bade-Wurtemberg, Winfried Kretschmann, a estimé que le Conseil de contrôle des normes n’allait pas assez loin dans la réduction de la bureaucratie. Le gouvernement vert et noir du Land a désormais pris les choses en main.
Sont ainsi compétents au niveau du Land les ministères de la consommation, de l’économie, des finances et de l’intérieur, l’office régional des statistiques ainsi que l’État fédéral et l’UE. Il existe en outre un coordinateur pour la réduction de la bureaucratie au sein du ministère d’Etat. Interrogé à ce sujet, celui-ci explique que sept des propositions du Conseil de contrôle des normes ont déjà été mises en œuvre. Mais de nombreuses autres exigences s’adressent à l’Etat fédéral ou à l’UE, elles ne peuvent donc pas être mises en œuvre au niveau du Land.
« La situation ne cesse d’empirer »
Stefan Körber est le directeur général de l’artisanat de la boulangerie dans le sud-ouest du pays. Il explique que jusqu’à présent, les boulangeries ne remarquent guère cette simplification. Une mini-avancée, selon lui, est qu’il n’est plus nécessaire de documenter la température du réfrigérateur. Jusqu’à présent, les boulangeries devaient noter à la main si la température de réfrigération était suffisamment basse. Les réfrigérateurs émettent alors d’eux-mêmes des bips lorsque la température augmente.
C’est l’une des propositions qui ont déjà été mises en œuvre. Mais sa conclusion générale est que « la situation ne cesse d’empirer ». Selon lui, ce n’est pas chaque document qui pose problème, mais la masse pure et simple. De plus, les formulaires sont souvent incompréhensibles. Au lieu d’être numérisée, la plupart des documentations doivent être consignées sur papier. Tout cela prend du temps.
Paragraphes en pâte à la soude
Une autre source d’irritation pour Stefan Körber est que les compétences ne sont souvent pas claires : « Quand je dis à un Landrat que je veux changer quelque chose, il me répond : C’est le Land qui est compétent. Au Land, on me dit que c’est l’Etat fédéral qui est compétent ». Au niveau fédéral, on lui dit alors que cela vient de Bruxelles. « Et là, on dit : c’est ce que veut l’Organisation mondiale de la santé. Tant que chacun dira toujours que c’est l’autre, que nous ne pouvons rien changer, rien ne changera ».
Pour les boulangers comme Hans Wucherer, cela signifie que tout continue d’abord comme avant. Remplir des classeurs et documenter la propreté de sa machine à pain – ces activités font toujours partie intégrante de son travail. Entre-temps, il lui arrive de faire des signes de paragraphe avec sa pâte à base de lessive au lieu de faire des bretzels – par frustration.
